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307939.com如何挑选贵腐酒
发布日期:2019-10-15 18:51   来源:未知   阅读:

  贵腐酒(Nobel Wine)也称为贵腐甜白酒,源自匈牙利,是一种使用过分成熟后感染了贵腐霉(Noble rot)的白葡萄酿制的甜白葡萄酒。成熟的白葡萄感染贵腐霉后,果皮会出现孔洞,307939.com!水份挥发,致使葡萄糖分较高。酿酒时,部分糖分被酵母转化成酒精,当发酵所形成的酒精浓度超过16%时,酵母便会死去而停止发酵作用。而残留下来的糖分则会使葡萄酒出现非常浓郁的风味。世界三大顶级贵腐酒是匈牙利托卡伊Tokaji、德国莱茵高(Rheingau)和法国波尔多苏玳三大产区。

  贵腐酒的问世纯属偶然,1650年土耳其军队入侵匈牙利。当军队迫近托卡伊时,正值葡萄收获季节,为免遭军队劫掠,托卡伊一位改革派基督教牧师号召农人推迟采摘。直到11月初上冻之前,人们才开始收获。因水份收缩,葡萄这时已经干蔫,表皮变薄发皱,并泛起一层霉菌。人们无奈之中只能拿它来酿造葡萄酒。但没有想到的是,这一年酿出的葡萄酒较之正常季节采摘的葡萄所酿成的酒,味道要醇美得多。偶然的推迟采摘,意外地为托卡伊贵腐葡萄酒带来新的命运,从此走向辉煌。托卡伊贵腐酒因其他国家无法比拟的质量,被人们称之为“帝王葡萄酒”。就连法国上层社会也会备用匈牙利托卡伊贵腐酒,并将其称为酒中之王。

  在葡萄完全成熟之后,果实内衍生出一种学名为[Botrytis cinerea]的真菌(俗称:贵腐霉 Noble rot),使葡萄果皮上出现孔洞,果粒中的水份因为孔洞的出现得意挥发,促使葡萄的含糖量更为浓缩。而这个状态则被称为“贵腐”。

  然而,贵腐葡萄不是只要晚摘葡萄就能轻易形成的。不同于一般的菌种,贵腐霉不会让整个葡萄腐烂掉,而是针对一些特表的葡萄品种,在白天干热晚上湿冷,拥有足够的湿气的环境才能促使贵腐霉的产生。但是,湿气太过也不行,会使贵腐霉变成灰霉菌使葡萄坏死。多雨时期,葡萄也容易腐烂,根本无法采收。贵腐霉侵蚀整串葡萄使果粒中产生多种酵素,其中代表性的有甘油、葡糖酸、氧化酵素、漆酶以及抗生物质等等;另外,葡萄皮中的单宁和酚物质,也会因为贵腐霉的作用而融入到果粒中。虽然霉菌会消耗葡萄果粒中的糖分、酒石酸和品果酸,但也因为这样才能蒸发掉葡萄二分之一的水份,让葡萄内糖和苹果酸的浓度提升。从而酿造出具有浓郁风味的贵腐酒。

  贵腐酒令人惊艳的柔密口感、苛刻的成长环境、采收时所耗费的人力物力等都是它价格均高不下的原因。

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  贵腐酒的问世纯属偶然,1650年土耳其军队入侵匈牙利。当军队迫近托卡伊时,正值葡萄收获季节,为免遭军队劫掠,托卡伊一位改革派基督教牧师号召农人推迟采摘。直到11月初上冻之前,人们才开始收获。因水份收缩,葡萄这时已经干蔫,表皮变薄发皱,并泛起一层霉菌。人们无奈之中只能拿它来酿造葡萄酒。但没有想到的是,这一年酿出的葡萄酒较之正常季节采摘的葡萄所酿成的酒,味道要醇美得多。偶然的推迟采摘,意外地为托卡伊贵腐葡萄酒带来新的命运,从此走向辉煌。托卡伊贵腐酒因其他国家无法比拟的质量,被人们称之为“帝王葡萄酒”。就连法国上层社会也会备用匈牙利托卡伊贵腐酒,并将其称为酒中之王。

  在葡萄完全成熟之后,果实内衍生出一种学名为[Botrytis cinerea]的真菌(俗称:贵腐霉 Noble rot),使葡萄果皮上出现孔洞,果粒中的水份因为孔洞的出现得意挥发,促使葡萄的含糖量更为浓缩。而这个状态则被称为“贵腐”。

  然而,贵腐葡萄不是只要晚摘葡萄就能轻易形成的。不同于一般的菌种,贵腐霉不会让整个葡萄腐烂掉,而是针对一些特表的葡萄品种,在白天干热晚上湿冷,拥有足够的湿气的环境才能促使贵腐霉的产生。但是,湿气太过也不行,会使贵腐霉变成灰霉菌使葡萄坏死。多雨时期,葡萄也容易腐烂,根本无法采收。贵腐霉侵蚀整串葡萄使果粒中产生多种酵素,其中代表性的有甘油、葡糖酸、氧化酵素、漆酶以及抗生物质等等;另外,葡萄皮中的单宁和酚物质,也会因为贵腐霉的作用而融入到果粒中。虽然霉菌会消耗葡萄果粒中的糖分、酒石酸和品果酸,但也因为这样才能蒸发掉葡萄二分之一的水份,让葡萄内糖和苹果酸的浓度提升。从而酿造出具有浓郁风味的贵腐酒。

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